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精酿啤酒原料对决:干酵母PK液体酵母

作者:为泽精酿啤酒罐罐来源:转载 浏览次数: 日期:2018-05-23

在早些年间,干酵母的质量状况总是令人堪忧的,纯度太低或者活性太差,所以大多数的人们都会选择更加可靠的液体酵母。但在最近十几年,由于技术的革新使得干酵母的纯度和活性大大提高,干酵母又得以东山再起。事到如今,干酵母和液体酵母到底哪个更好更适合酿啤酒呢?

首先我们要说一下酵母的作用到底是什么,在酵母与麦汁开始混合的一段时间,麦汁内氧气充足,酵母进行有氧呼吸,消耗氧气和麦汁中的可发酵糖,生成水和二氧化碳并释放出大量热量;氧气消耗完全后,酵母进行无氧呼吸,将麦汁中的可发酵糖分解为水和酒精并释放少量热量。通常情况下在酿酒的过程中,每毫升每度的麦汁需要消耗75万个酵母细胞,酵母的数量会直接影响啤酒的酿造。

 

种类、价格、效率、保质期以及使用过程中的便利性,我们通过这五方面来比较一下干酵母和液体酵母各自的优缺点。

种类:尽管最近几年干酵母的数量有所增长,但是跟液体酵母的数量仍有很大差距。美国的White Labs公司目前有80款左右的液体酵母,但是另一家Fermentis公司的干酵母数量仅有十几款。干酵母目前仅能够满足一般种类啤酒的酿造,但是一些特殊啤酒例如比利时烈性艾尔往往需要液体酵母来酿造。

 

液体酵母

价格:一般一包干酵母的价格往往会比液体酵母便宜一半,而且以酿造20L啤酒为例,使用一包(11.5g)的干酵母即可,而液体酵母(100ml)往往需要一包以上。所以在酿造成本上,干酵母要好于液体酵母。

干酵母

效率:酵母的效率往往要取决于酵母细胞的多少。干酵母的规格一般为11.5g,而每克干酵母含有的酵母细胞数量约为200亿,每包干酵母的细胞总量约为2300亿;液体酵母的规格一般为100ml,每毫升液体酵母含有的酵母细胞数量约为10亿,每包液体酵母的细胞总量约为1000亿。如果同样使用一包干酵母和液体酵母,那么干酵母的效率会远好于液体酵母。但是在液体酵母使用之前可以增加一步扩培过程,但这无疑是给啤酒酿造额外增加了一道工序,提高液体酵母效率的同时降低了整体的工作效率。

液体酵母

保质期:保质期是影响酵母活性的关键因素之一,酵母的活性也同样会影响发酵的效率。液体酵母的保质期往往为6个月,而且储存条件必须是冷藏,随着时间的增加,液体酵母的活性会大大降低,第一个月,液体酵母的活性酵母会减少20%,到了第六个月,活性酵母的数量会降为最初的25%;而干酵母怎可以保存更长时间,而且干酵母甚至可以在室温环境下储存,在室温条件下保存干酵母一年,活性酵母会减少约20%,而在冷藏条件下,活性酵母一年仅下降5%左右。

干酵母

便利性:干酵母在使用前仅需要一步简单的水活即可,将干酵母投入100ml温水(水要煮沸,达到杀毒效果,再冷却至35℃左右即可)或者糖水(糖水较好,可以在水活的同时验证酵母是否具有活性),静置20分钟即可备用。而对于液体酵母,往往需要三四天的准备时间。首先,液体酵母需要在使用前提前两天从冰箱取出,让酵母达到室温;放置一天后,可以开始准备酵母生长的发酵剂,即麦汁,将麦汁煮沸已达到杀菌效果,再冷却至适合酵母生长的温度范围即可(有条件的还可以在冷却的买之中添加一些酵母营养液,促使酵母可以更好的生长),之后将麦汁转移至消过毒的培养瓶,将提前准备好的液体酵母与麦汁进行混合并摇动培养瓶使空气能够更好的溶于麦汁,再用保鲜膜密封培养液并用橡皮筋固定,这样可以排出过多的二氧化碳,然后静置两天,便可以在瓶底看到明显的酵母沉淀,如果需要更大量的酵母,可以将上层的麦汁倒掉重复以上步骤,直到酵母量充足即可。以上过程务必注意所有设备都要消毒,避免杂菌的污染。其实干酵母使用之前也可以扩培,扩培的目的都是增加酵母细胞的数量,从而实现成本的节约。在大批量酿造啤酒的时候,扩培往往是必要的。

通过以上分析,对于相同酵母,干酵母相比液体酵母有着明显的优势,不论是价格,使用还是储存,但在酿造一些特殊风格啤酒时,液体酵母绝对是唯一的选择,随着技术的进一步革新,当有更多的干酵母可以生产的时候,干酵母才能够真正的战胜液体酵母吧。

 

目前国内市场依旧以干酵母为主,可酿造的啤酒种类风格远远少于欧美地区,不仅限制了精酿啤酒的发展,更使得国产精酿啤酒的创新性能明显不如国外。从酵母问题也可以看到国产精酿最大的问题所在,就是原料主要依靠进口,不仅使得成本较高,更使得创造力减弱,应该在发展精酿的同时,更多的去寻找合适的国产原料来真正的酿造出属于中国特色的精酿啤酒。

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