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关于啤酒酵母的介绍

作者:为泽精酿啤酒罐罐来源:转载 浏览次数: 日期:2018-05-22

 

最近很多客户咨询小编,哪些酵母比较好用,适用他们的啤酒风格?要知道啤酒酵母是啤酒生产的灵魂,啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。今天,小编专门搬上小板凳,认真从网上搜集相关资料,与大家共同学习一下。

一、酵母和啤酒

1、酵母的定义和分类

酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物;它结构简单、个体微小,且为真核、芽殖繁殖的菌类。

根据啤酒酵母的发酵(棉子糖发酵)类型和凝聚性的不同可分为:上面酵母、下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。

2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点

1)上面酵母

① 它是啤酒酵母的原始菌种。

② 可形成芽簇,在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中,其凝聚沉淀性较差。

③ 能形成孢子,可发酵1/3的棉子糖,不能发酵蜜二糖。

④ 发酵温度在15~25℃ ,常用20~25℃,对低温很敏感。

⑤ 产生特有的酯香味。

⑥ 啤酒的发酵度较高。

2)下面发酵

① 不易形成芽簇,子、母细胞很快分离,主发酵结束时,酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性较强。

② 不易形成孢子,能全部发酵棉子糖和蜜二糖。

③ 发酵温度为5~12℃,常用9~12℃,对低温能较好的适应。

④ 可进行酵母洗涤,但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。

3、粉状酵母与凝聚酵母的区别与联系

1)粉状酵母与凝聚酵母的区别                                               

序号

粉状酵母

凝聚酵母

1

有较大的与发酵液的接触表面积,可较长时间处于悬浮状态,不易沉降,酒液不易澄清。

酵母易于沉降,通过凝聚作用,可很快沉降至容器底部,其沉淀紧密,酒液易澄清。

2

发酵度较高,类似上面酵母。

发酵度一般。

3

酵母回收量少。

酵母回收量大。

2)粉状酵母与凝聚酵母的联系

粉状酵母与凝聚酵母之间也会发生转化。由于麦汁中可发酵性糖、低分子N等的改变,凝聚性酵母会转变成为粉状酵母,而很少有粉状酵母会转变为凝聚性酵母。

酵母凝聚性的不同会影响到啤酒的生产过程及啤酒质量。

二、酵母特性

1、每种啤酒都有其特别的特点,无论您愿意制作一种淡啤酒ale还是烈性啤酒stout,您所酿造的风味或酯香都会有所不同。啤酒生产对啤酒酵母的要求是:发酵力高,凝聚力强,沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,有较高的生命活力,性能稳定,酿制出的啤酒风味好。

2、优良啤酒酵母应具备的特点:

1)能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。

2)酵母繁殖速度快,双乙酰峰值低、还原速度快。

3)代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。

4)发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。

三、酵母的使用和管理要求

1、酵母的添加

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高。满罐温度控制在7.5℃~7.8℃之间。严禁有先高后低现象,否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量,如果添加量太小,则酵母增长缓慢,对抑制杂菌不利,一旦染菌,无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大,酵母易衰老、自溶等,添加量控制在7‰左右。

2、温度控制

在发酵过程中,温度的控制十分关键。根据菌种特性,采用低温发酵,高温还原。即有利于保持酵母的优良特性,又减少了有害副产物的生成,确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高,虽然可缩短发酵周期,加速双乙酰还原,但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊,醇醛类副产物增多,同时也会增加菌种的突变和退化。

3、酵母回收与排放

酵母回收的时机非常关键,通常实在双乙酰还原结束后开始回收酵母,但酵母的死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的发酵非常不利,通过反复试验、对照、并对酵母进行跟踪检测,发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底。只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原,此时回收酵母,基本不会对双乙酰还原产生什么影响,而且回收酵母的死亡率也下降至2%~3%.回收前的准备工作也很重要,首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净,然后降温至7℃~8℃,并备有一定量的无菌空气,以防止酵母突然减压细胞壁破裂,从锥形罐回收的酵母,应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4℃左右,以备下次使用,在酵母罐保存的时间不得超过36个小时。当酒液降至0℃以后,还要经常排放酵母,否则由于锥底温度较高,酵母自溶后,一方面有本身的酵母臭味,另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中,会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外,酵母自溶产生的蛋白质,在啤酒的酸性条件下,尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀,从而破坏了啤酒的胶体稳定性。

每种啤酒都有其特别的特点。无论您愿意制作一种淡啤酒ale还是烈性啤酒stout,您所酿造的风味或酯香都会有所不同。

结束语:小编水平有限,文章如有疏漏及不妥的地方,还请各位大咖们谅解,小编会继续努力学习哒~

所属类别: 行业动态

该资讯的关键词为:啤酒酵母  原始菌种  酵母和啤酒  双乙酰还原