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工坊啤酒现状及发展过程

作者:为泽精酿啤酒罐罐来源:网络 浏览次数: 日期:2018-05-18

“工坊啤酒”对很多从事小微型啤酒酿造者而言,是一个新名词,甚至有些人是不接受的,他们可能更愿意用“精酿啤酒”来称呼。,产品名称其实是对行业的定性,命名时需要仔细斟酌,不能凭个人喜恶,率性而为。就英文名称“Craft Beer”来看,其中文释义是比较精准的。所以,产品名称的定性首先应该是中性词汇,其次是体现行业特点。基于此原因,“工坊啤酒”就应运而生了。

2008年起,受欧美小微型酿造啤酒风潮和居民消费水平提高的影响,工坊啤酒在我国兴起,自酿酒吧以及小微型啤酒厂逐步从一线城市及发达地区向二三线城市蔓延扩散。据不完全统计,目前国内小微型啤酒生产单位、自酿酒吧以及含有自酿啤酒销售的餐饮单位已达到1000家以上。

我国工坊啤酒主要以餐饮与自酿酒吧即饮”和“委托加工的预包装”两种产品形式存在。即饮渠道即所谓的“前店后厂模式”,以申请餐饮许可在店内用500~2000L的设备生产鲜啤酒在店内售卖的形式为主,辐射范围为所在城市或周边社区;另一部分则以委托有生产许可证(SC)的啤酒厂代加工生产预包装产品的形式在便利店、电商、酒吧等渠道流通,产品辐射范围较广。目前国内工坊啤酒占据了啤酒总产销约1%的市场份额,预计未来三至五年,其市场份额将成长至约3%,生产单位超过3000家。参考2016年美国工坊啤酒的市场份额已达22%,生产厂家达到了5300家,预计我国工坊啤酒未来的发展将更具潜力。挑战往往与机遇并存,工坊啤酒在发展的过程中也存在不少问题。

1、法律法规缺失问题

由于小微型啤酒行业属于新生行业,目前我们国家的法律法规并没有赋予小型啤酒企业相应的合法地位。国家相关产品规范和法律标准,也是主要集中在工业型的大型啤酒厂,对于小微型啤酒企业的管理没有针对性的法律法规。

2、生产能力限制问题

比较典型的是灌装线的能力限制问题,根据我国《产业结构调整指导目录》(2013年修正)指导意见,目前我国啤酒灌装能力小于18000瓶/小时,属于限制类;小于12000瓶/小时,属于淘汰类。对于很多小微型啤酒厂生产特色化工坊啤酒来说这是一个很庞大的数字。还有SC关于“人、机、料、法、环、测”的审查细则,以及关于啤酒产品的GB/T 4927《啤酒》标准国家等,这些标准主要还是针对工业型的大型啤酒厂,对于小微型啤酒厂来说,目前还没有符合实际情况的标准。如果拿规模化啤酒厂的标准要求小微型啤酒厂,确实不符合产业实际情况需求。

3、人才队伍问题

任何一项新鲜事物的发展必需伴随人才队伍的成长,酿造工坊啤酒需要专业的酿酒师来操控酿造设备,负责生产和品质的把控。但目前国内在这方面的人才还比较欠缺。酿造过程中,往往因为酿酒师对关键工艺控制不佳、缺乏专业的发酵理论知识等原因,导致部分工坊啤酒存在质量问题。比如高级醇以及乙醛含量高,输酒管、发酵罐、清酒罐、包装容器某一环节出现的卫生问题等,都会对产品造成不良影响。工坊啤酒绝对不是简单的把啤酒酿出来就可以销售,它需要有精细化的工艺控制,丰富的理论知识,以及酿酒师的思维想法和对细节的控制,才能酿制出安全、合格的产品。目前国内已经有相关组织开始培训酿造小微型啤酒的酿酒师,未来该行业的人才缺口问题,可能会有缓解。

4、原料和工艺控制问题

工坊啤酒一般采用全麦芽酿造,对原材料的要求比较高。对酒花种类的选择比较广泛。因为设备小、用量少,所以在这两个主要的原材料上不同的酿酒师有不同的用法。在工艺控制上,微型啤酒酿造设备虽然是工业设备的缩小版,但还是有细节上的差异。原料配比一般是全麦芽不添加辅料(大米、淀粉等),糖化的时候不会考虑更多出糖率,而注重麦芽汁质量;过滤时残糖比较高,添加酒花的方法和时间根据不同品种以及酿酒师对酒的理解不同而风格各异;酵母添加量一般比较高;发酵温度控制及发酵时间会根据销售量的情况略有更改,但大约在15天以内即可出酒。总之,工坊啤酒的酿造工艺复杂且多样化。但有些企业为了暂时的利益,存在设备配置不完整,酿造工艺参数控制不精准等问题,造成产品批次间差异大,产品品质低等后果,严重危害工坊啤酒行业声誉。

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该资讯的关键词为:小微型酿造啤酒  工坊啤酒  精酿啤酒