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精酿啤酒那点儿事—— 啤酒设备糖化时需要注意什么? (江湖连载系列-1)

作者:为泽精酿啤酒罐罐浏览次数: 日期:2018-02-06

 

精酿啤酒那点儿事——啤酒设备糖化时需要注意什么?

 

本文原创,仔细看,刀剑无眼,转载请手下留情

 

什么是精酿啤酒?

精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒,它以小型设备为主,采用更严格的品控和更多风味的品种的原浆啤酒。而实际工艺往往根据所用设备的不同而作略微改变,本文中小编就以山东为泽啤酒设备-餐饮酿酒设备为例,讲解一下精酿啤酒酿造过程中可能出现的问题。

粉碎过程

1、首先粉碎前要将麦芽放入一个敞口容器中,在麦芽的表面洒水,同时进行搅拌,直至麦芽全部被浸湿但没有水液沉积在容器底部为止。

2、其次要检查粉碎辊的辊间距,通常是用筛尺测量辊间距(如果条件有限,可以先粉碎一部分,通过筛网来测定粉碎度是否可以达到要求,要是没有筛网那就只能目测了)。

粉碎的要求是麦芽达到工艺的粉碎度,麦皮(壳)破而不碎。

糖化过程

1、首先最重要的就是各步骤的温度、PH、时间,一般的工艺设计都是以温度和时间为主线形成的工艺曲线。(不要迷信所谓的一步出糖法,一定要有蛋白休止,延长过滤时间会导致醪液氧化,蛋白质分解度不够会极大的影响啤酒的泡沫及泡持性)。

2、其次要注意煮沸的温度变化,不能忽高忽低,要稳定,保证煮沸强度。

3、再有就是搅拌的问题了,搅拌的调节一定是逐步提升下降的。

过滤过程

主要的问题就是就是要注意洗糟水的温度和耕刀与筛板的距离,有些酿酒师为了适应设备,采用部分或全部用冷水洗糟是完全错误的。(一般是用78℃左右的热水)。另一方面的就是耕刀与筛板的距离,他决定了麦汁的过滤效果。距离过高麦汁过滤慢易造成氧化,距离过低糟层不好形成,且过滤效果不好。

煮沸回旋

我们要关注煮沸时间及煮沸强度以及加酒花的时机和添加量。至于回旋沉淀一般的小型精酿啤酒设备都不配备独立的回旋沉淀槽,从进麦汁到回旋沉淀结束开始麦汁冷却不要超过25min,否则会造成麦汁色度增加,麦汁老化等问题。

麦汁进罐

要控制好麦汁冷却温度(一般麦汁冷却温度要略小于主发酵温度,给酵母留一些启动时间,更好的适应新的生存环境);

要控制好麦汁的充氧量,麦汁的含氧量是控制主发酵阶段酵母繁殖的数量。充氧过高,酵母繁殖过多,反应剧烈,所酿出的啤酒后味不好,风味过于寡淡,也产生了过多的副产物,给后发酵带来很大压力,而对于啤酒成熟,酵母菌死亡自溶释放出的物质也会对发酵液产生很多不利因素,例如脂质物质导致泡沫持久度降低(这就源于脂质的消泡作用),酵母自溶所引起的啤酒浑浊,部分指标还会因为酵母菌中的自溶物质升高,导致酒液指标不合格等等。酵母添加量的作用于充氧大体一致,只是增加了酵母菌的数量基数而已。

后续

精酿啤酒那点儿事——

精酿啤酒酿造发酵阶段关健控制点(江湖连载系列-2)即将猛烈来袭

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