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啤酒的后苦及其控制

来源:转载 浏览次数: 日期:2017-11-17

在任何时候,啤酒的苦度都应该是干净而纯粹的,后味发苦则是非正常的味道……啤酒后苦产生的因素很多,我们通过对原辅料、酵母、半成品和成品的工艺操作进行摸索、找出影响啤酒后苦主要有如下几个方面:  

辅料要求  

1酿造用水  
啤酒酿造用水是麦汁和啤酒的主要成分,直接参与啤酒的组成,水质的状况直接影响到啤酒的质量。优质的淡色啤酒要求酿造用水无色、无臭、无味、清亮透明,低盐份(200ppm以下),低硬度(7°dH以下),中性或微酸性(PH6.8-7.2),无沉淀、悬浮物等杂物,无有机物,细菌或有重金属物质。
当酿造用水暂时硬度较高,永久硬度较低时,常添加石膏进行调节,一般情况下,能取得满意的效果。如果水中Mg2+、K+含量高时,添加石膏会产生K2SO4、MgSO4,给啤酒带来后苦。对含Mg2+、K+较高的酿造用水,用CaCL2代替石膏,就不会形成K2SO4、MgSO4。且Cl-还能赋予啤酒杀口感,使啤酒口感更加柔和、爽口;其次,当酿造用水的PH值或残余碱度高时,在麦汁煮沸时容易使麦汁苦味树脂溶解过多,苦味粗糙,给啤酒带来不良后苦,且引起麦芽及酒花中的多酚物质大量溶解进入麦汁,使啤酒口味粗涩、后苦。对此类用水应加酸(盐酸、乳酸或磷酸)调节PH值。  

2酒花质量  
啤酒中的苦味物质主要来自酒花中的а-酸、β-酸。а-酸在酒花与麦汁煮沸过程中转化成异а-酸,后者苦味更强。如果酒花保管条件差,如温度高、湿度大,极易造成а-酸氧化聚合,形成γ-树脂和γ′-树脂,γ′-树脂有较强的后苦。因此,应尽量改善酒花的保管条件,并防止积压,对严重氧化的(硬树脂/总树脂>15%时,为已严重氧化)酒花,严禁使用。  

3麦芽  
在麦芽中影响啤酒后苦味的是麦芽的根和麦皮,根芽有不良的苦味,如带入啤酒将破坏啤酒口味,麦皮中多酚类物质含量较多,粉碎后过度的多酚类物质溶解极易引起麦汁的涩味。因此,酿造淡爽型啤酒应选用优级的淡色麦芽,要求麦芽粒大皮薄且除根彻底;采用增湿粉碎法,保证麦皮破而不碎,降低酚类物质的溶解,并在糖化时适量添加甲醛,去除部分溶解的多酚,可使酿出的啤酒口味谐调,纯正爽口,减少后苦涩味。  

工艺要求  
1酒花添加  
酒花的添加量:

根据啤酒的类型、酒花本身的质量和消费者的爱好来确定,现在淡爽型啤酒的酒花添加量大多数厂家控制在0.5‰左右,实际生产中应根据酒花中а-酸的含量来计算更为合理,这样能使不同的酒花酿造出的啤酒具有基本相同的苦味值。此外应少加聚合指数高的酒花,虽然此类酒花能提高啤酒的非生物稳定性,但能使啤酒的口味变得后苦而粗糙。  
酒花的添加方法:

采用三次酒花添加法“一压泡、二添苦、三加香”即:第一次添加总量的10%,初沸时加入,本次酒花主要作用是防止麦汁起沫;第二次间隔30-40分钟加入总量的60%,赋于啤酒爽口的苦味;第三次在煮沸终了前10分钟加入最后一批香型花,数量占30%,这样添加保证了苦味和香味能兼而得之,并防止后苦味。  
煮沸时间:

在常压下煮沸,清爽型啤酒的煮沸时间开展在90分钟以内就能保证蛋白质的凝固,还原物质的形成及酒花利用率,过分延长煮沸时间,不但会使麦汁色泽加深,而且还影响啤酒的口味,使苦味不正、口味粗涩、后苦味重。  

2糖化醪PH值  
糖化醪PH值高,多酚物质溶出多;麦汁PH值高,酒花苦味树脂溶解较多,给啤酒带来后苦,使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。如,控制糖化投料水和洗糟水的PH值5.6-6.0;蛋白质分解PH值5.0-5.3;糊化、糖化、液化的PH值5.2-5.4;煮沸麦汁PH值5.2-5.3,通过PH    调节控制,即为麦芽中的主要酶类创造最适作用条件,又可降低多酚物质的浸出量,保证成品啤酒口味柔和,无苦杂感。  

3麦糟洗涤  
洗糟用水量一般是根据最终麦汁浓度和糖化用水量来确定,工艺要求:洗糟水温75-80℃,洗糟残糖≥1.5Bx。过高的洗糟水温、PH值,过分的麦糟洗涤,会使麦皮中的多酚物质和色素大量带入麦汁中,从而增加啤酒的苦涩感。  

4酵母  
酵母影响麦汁苦涩的原因有两个:  
①使用的酵母受到野生酵母的污染;  
②麦汁营养成份不适和后酵贮酒期温度较高,以及沉淀下来的酵母不及时排出而引起的酵母自溶。
酵母自溶会产生苦味的氨基酸,如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此生产中必须严格控制酵母使用代数≤4代,酵母回收要及时,一般在封罐后1-3天内回收使用。在麦汁中添加酵母营养盐,控制发酵温度及双乙酰还原温度,贮酒温度0-1℃,贮酒期间严禁温度回升,并保证每天排放废弃酵母。以上措施是防止酵母自溶的关键。对降糖速度慢,还原双乙酰速度慢及死亡率高(>5%)的酵母不能作为种酵母,并搞好系统卫生管理工作,防止酵母污染。  

5氧化
氧对啤酒的危害作用极大,它能使啤酒中的风味物质氧化,产生涩味、粗糙的苦味或后苦,老化味及其它异味,使啤酒失去了原有的新鲜的爽口感。过滤和灌装防氧极为重要,措施有:  

①清酒罐采用N2或CO2作保护气体。  
②添加硅藻土的水用脱氧水,并用N2或CO2作保护气体;  
③酒头酒尾单独存放,用CO2洗涤后进行二次发酵;  

④清酒中添加抗氧化剂,如双效抗氧化剂、VC等;  
⑤减少换罐次数,输酒管路要严密无隙无渗漏;  
⑥灌酒机不能超速运转,避免引起涡流摄氧;  
⑦灌酒机采用二次抽真空,用N2或CO2备压,高压激沫压力,要使泡沫均匀窜出而排气;  
⑧未压盖的清酒不能长时间放置等。  

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