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酵母管理

来源:转载 浏览次数: 日期:2017-11-09

 

啤酒的总体口感受到许多的因素影响;但是,影响最重要的因素是酵母。酵母的处理、存储、添加和发酵方式对啤酒的质量有重要的影响。只有新鲜、健康的酵母才能发酵麦汁,这样才能生产出具有独特风味的不同产品。

酵母管理的主要目标是要提高或保持酵母的活性

作为一个生命有机体,酵母易受环境中的物理、化学和生物学变化的影响。发酵完成后,必须回收发酵罐中的酵母泥,并以最适于保留酵母活性的方式存储,以备再次利用。

每家酿酒厂都建立了酵母管理的策略和程序来保持酵母活性,防止任何微生物污染,并维持每批纯培养的一致性。保持酵母最佳健康状态重要的措施包括:

· 使酵母远离其食物源的总时间最短

· 维持低水平的酵母贮存温度

· 维持有效的酵母代数和酒罐跟踪

酵母回收和再次添加的时间

酵母的健康受酵母远离食物源的时间的影响。当麦汁的养分和糖不存在时,酵母开始使用自身的糖原储备消化自己(自溶),并且生长受到抑制。再次添加时,受抑制的酵母发酵活性降低,并导致随后的发酵时间延长或发酵不完全。因此,随着酵母健康水平的降低,其影响将从罐中的一代传到下一代。从发酵罐中回收的酵母的生理条件会影响酵母未来的活性、进入后酵阶段的后酵能力、EOC酵母活性以及乙醛的水平。

我们的酵母管理策略是将最新鲜、最具活力的酵母添加到发酵的每个阶段。立即重新利用酵母是最可取的方案。但是,这并不总是可行。允许重新添加再生酵母的最大时限为72小时,它是指从发酵罐快速冷却一直到将回收的酵母重新添加到另一个发酵罐中的时间。

贮存酵母

酵母再次添加之前的贮存条件也会影响酵母的生长。酵母回收之前在发酵罐中冷却以及让酵母储存罐的温度尽可能低但不结冰,可以极大地降低酵母的代谢,并减小酵母远离食物源的影响。

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