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比红酒讲究?酿酒师彻底刷新你对啤酒的认识

浏览次数: 日期:2017-04-28

  现在的啤酒酿造师能把威士忌的复杂性、香槟的酸度和鸡尾酒的口味融入到啤酒里,你手中的啤酒也许是从陈酿过葡萄酒的木桶而出,也许是游走在各地的酿酒师的 限量之作。啤酒和红酒一样讲究,原料、温度、风格、酒杯……如果你对啤酒还停留在金黄色的酒液的印象,那接下来我们将会彻底改变你对啤酒的认知。  啤酒也和葡萄酒一样,依据酿造的方式有不同分类。
  在美国,规模最大的啤酒嘉年华GreatAmerican Beer Festival把世界上的啤酒分成65个种类,而日本的日本地域性啤酒协会更是把啤酒分成85 个类别。我们不是要求你把这85 个种全背下来,事实上啤酒主要由爱尔啤酒(Ale)和拉格啤酒(Lager)两大类组成,还有比较少见的天然发酵和混合发酵生产出来的啤酒。爱尔和拉格区别在于选择的酵母不一样,爱尔是上层发酵酵母,而拉格则是下层发酵酵母。爱尔啤酒通常在16-21 摄氏度发酵出来,会有较多副产物,水果香味比较突出。拉格则是在4-10 摄氏度的较低温度发酵而成,副产物比较少,所以你很少在拉格啤酒里闻到水果香,口感也相对清爽。《智族》编辑给你列出主要的啤酒族谱,也是你在相对专业的啤酒酒吧会接触到的。
  什么是天然发酵啤酒?
  顾名思义,天然发酵是指利用没有人为因素的野生酵母进行发酵,在不少啤酒爱好者的眼里,这样天然发酵出来的啤酒是最接近啤酒的原始味道。市面上,我们通常接触到的天然发酵啤酒是来自比利时的拉比克啤酒(Lambic)。这些啤酒的生产十分天然,是将装有当地拉比克小麦汁的无盖酿酒桶放在布鲁塞尔的塞纳河边,空气中漂浮的野生酵母进入麦汁后会进行发酵。这样酿造出来的啤酒颜色呈现浑浊的黄色,泡沫较多,酸甜之中有回甘。不过由于是利用空气中的野生酵母,发酵过程没有人为特定的控制,因此每次生产出来的拉比克啤酒的味道都有所不同。
  啤酒的off-flavor
  Off-flavor(即异味、变味)是指啤酒中不应该存有的味道或香气,是衡量啤酒品质的其中一个标准。我们列举了在啤酒中主要会出现的异味,当你喝到以下味道时,你得注意了,你手中的啤酒可能在酿造或存储过程中出了点问题。


酚类Phenols
酚类在啤酒里可以表现为丁香味或者药味。


二甲基硫醚DMS
它的味道就如奶油玉米一样,有时候又如芹菜味。在爱尔啤酒里它比较少出现。


金属味Metallic
啤酒在酿造或储存过程中接触到生锈的金属就会带有铁锈等金属臭味。


臭鼬味Skunked
被阳光直接照射过的啤酒酒液会产生类似臭鼬的味道。


二乙酰Diacetyl


乙醛Acetaldehyde
乙醛呈现的味道类似青苹果或新鲜切开的南瓜。某些啤酒里,它是诱人的口味,绝大多数情况下,乙醛依然是啤酒的瑕疵。


酸化味Oxidized
酸化味就如纸皮箱受潮后的味道,所有啤酒都避免不了,但需陈酿一定时间的啤酒如大麦酒,酸化味是可接受的。


酯ESter
酯类的水果香是德国小麦啤酒的特色,但其他啤酒尤其是清淡拉格啤酒就不应该出现了。
 

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