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保持啤酒“高颜值”的七种妙招!

浏览次数: 日期:2017-07-08
前言
泡沫是啤酒品评过程中的一项重要指标,它能最大限度地激发啤酒中的麦芽味和酒花香,并给予口腔难以形容的冰爽快感和味觉享受。
当啤酒被倒入杯中时,如果没有足够、持久不消、洁白细腻的泡沫、那便会给饮酒者留下不好的印象。殊不知,构成啤酒泡沫的三大基本元素包括有二氧化碳、起泡蛋白和异律草酮,其中起泡蛋白主要出自于麦芽,异律草酮则来源于啤酒花。
在一定程度上,泡沫性能对于啤酒质量具有决定性的作用,而泡持性能也可反应啤酒的酿造工艺和配料品质。那么,我们该如何改变啤酒泡沫呢?请看下文分解!
详细介绍
1.高酒花用量及合适的麦汁煮沸时间
在麦汁中添加酒花煮沸,既能增加啤酒泡沫性,也能赋予啤酒好的挂杯度。而不添加啤酒花的啤酒,其实也能够形成良好的泡沫,却不具备卓越的挂杯度。另外,倘若添加了适量的酒花,却过分延长了麦汁的煮沸时间(应为90~120分钟),即便能使酒花中α酸更多的转化成异构α酸,并能增强泡沫的挂杯度,却也会因某些有利于泡沫的蛋白质析出,反而使啤酒的泡持性下降。
2.以小麦麦芽为主要原料
小麦麦芽的高分子蛋白质含量要比大麦麦芽高出不少,它会让啤酒泡沫变得更为细腻,且能延长啤酒泡沫的留存时间。
3.啤酒中的CO2含量要适中,溶解状态也要好
风格不同的啤酒其所应含有的二氧化碳的体积数也略有不同,例如:德式小麦(Weissbier)的体积数是2.8~5.1(体积数是指在一个大气压下,保持0℃,将一体积啤酒中的全部气体移入真空系统中,该气体所占的体积数)。不恰当的二氧化碳含量会使啤酒不易形成啤酒泡沫,或者所形成的泡沫大小不均匀,从而增加消泡速度。
4.糖化时,蛋白质休止阶段需合适的休止温度
如果麦芽质量很好,蛋白质休止温度应稍微高一点(52℃为最佳);倘若麦芽质量略微差一些,蛋白质休止温度就需要低一点(45℃为最佳)。
5.麦汁过滤要清亮
倘若麦汁过滤的很清亮,那么麦糟洗涤就应适可而止,洗涤过度不仅会导致风味的损失,还会使麦汁中带有过量的脂肪酸,从而影响啤酒泡沫性。
6.啤酒灌装过程要保持干净、压力稳定
因为啤酒泡沫中含有较多的泡沫稳定物质,所以在灌装过程中形成的泡沫越多,啤酒中损失的泡沫稳定物质也会随之增多。因此啤酒的输送灌装一定要保持干净和压力稳定,尽量防止啤酒在管道或容器内起泡沫,从而避免泡沫稳定物质的损失。
7.防止油脂类物质混入麦汁或者啤酒
油脂对啤酒的泡沫性极为不利,它会产生消泡作用。如果能避免以上情况的发生,便有利于提高啤酒起泡活性蛋白含量,从而改善啤酒泡沫性能。
(本文转载)
 

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