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改善精酿啤酒泡沫的七种办法

浏览次数: 日期:2017-06-14
泡沫是啤酒评价体系中重要的一项指标,它可以极大地激发啤酒中麦芽和酒花的香味,并给口腔带来难以描述的爽快触觉。倘若啤酒倒在杯中时没有足够、持久不消、洁白细腻的泡沫、便会给消费者带来品质不佳的印象,构成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、异律草酮。其中起泡蛋白主要来自麦芽,异律草酮来自于啤酒花。因此泡沫的性能对啤酒 的质量在一定程度上具有决定性的意义,泡持性在一定程度上反应了啤酒的酿造工艺和配料的质量,以及酿酒的工艺。
 
——改善精酿啤酒泡沫的七种办法——
 
1:高酒花用量和适中的麦汁煮沸时间(90~120分钟)
在麦汁中添加酒花煮沸,既增加啤酒的泡持性,并赋予啤酒挂杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒,其实同样可以形成良好的泡沫,却失掉了挂杯的特性。另外,若添加了适量的酒花,但过分延长了麦汁的煮沸时间,虽然能使啤酒花中的α酸更多的转化成异构α酸,泡沫挂杯性能增强,却会因某些有利于泡沫的蛋白质析出,反而使啤酒的泡持性下降。
 
2:添加小麦麦芽原料
小麦麦芽比大麦麦芽含有更高的高分子蛋白质,会使泡沫更为细腻,泡持性更好。
3:啤酒中二氧化碳的含量要适中,溶解状态要好
不同风格的啤酒适中的二氧化碳的体积数略有不同,比如德式小麦的体积数是2.8~5.1(体积数:在一个大气压下,0℃时,将1个体积的啤酒中 的全部气体移入真空系统中,该气体所占的体积数)不适当的二氧化碳含量会使啤酒不容易形成啤酒泡沫,或者所形成的泡沫大小不均匀而增加消泡速度。
  
4:糖化时,蛋白质休止阶段合适的休止温度
若麦芽质量好,蛋白质休止温度应稍微高一些(52℃);若麦芽质量稍微差一些,蛋白质休止温度低一点(45℃)。
5:麦汁过滤要清
麦汁过滤要清,麦糟洗涤应适可而止,洗涤过度不仅会造成风味的不合适,还会造成麦汁中带有过量的脂肪酸,影响泡沫性。
6:啤酒灌装过程要保证干净压力稳定
啤酒泡沫中含有较多的泡沫稳定物质,所以在灌装过程中形成的泡沫越多,啤酒中泡沫稳定物质损失的越多。所以啤酒的输送灌装一定要保持干净和压力稳定,尽量防止啤酒在管道或容器内起泡沫,避免泡沫稳定物质的损失。
 
7:防止油脂类物质混入麦汁或者啤酒
油脂对啤酒的泡沫极为不利,会产生消泡作用。

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