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精酿啤酒的口味究竟由哪些因素决定?

作者:为泽精酿啤酒罐罐来源:转载 浏览次数: 日期:2019-04-30

客户手册基础篇001

精酿啤酒的口味究竟由哪些因素决定?

质量优良的啤酒,其口味必须纯正、爽口、醇厚、杀口。如果啤酒口味异常,消费者满意度必然降低,所以酿造过程中要了解影响啤酒口味的因素,并要采取措施严格控制,防止啤酒产生异味。

1 设备对酒品的影响

工欲善其事,必先利其器。拥有一套设计科学合理,功能完善的啤酒酿造设备,不仅可以减少糖化酿造时间,提高加工效率,节约人工成本,还可以保证成品啤酒的口味稳定性。

除了酿造设备对成品啤酒有一定影响外,酿酒原料、酒品配方以及酿造工艺,都会对酒品产生影响。

2麦芽对啤酒口味的影响

麦芽是酿造啤酒的主要原料,其质量好坏直接影响啤酒的口味。制麦过程中如果工艺条件控制不好,会直接给啤酒带来霉味、酸味、苦味等不良口味。麦芽溶解过度,会使啤酒色泽加深,口味淡薄;浸麦度高,过度溶解,低温干燥脱水不好,会使啤产生焦糖味;焙焦温度过低,啤酒会出现腥味;麦根除不净,啤酒味会出现苦涩。

麦芽的质量对啤酒风味影响较大,尽量要选择对质量有保障的大型麦芽加工厂家。

3酿造用水对啤酒口味的影响

啤酒酿造水质的好坏直接影响啤酒的质量与口味,碳酸盐含量过高或偏碱性,容易使麦皮的苦味浸出,即使减少苦味酒花用量,后苦味也难以消除。

酿造水pH值大于7,制出的麦汁pH值大于5.6时,酿出的啤酒苦味很重,而且口感粗糙。如果水中铁盐含量过高,会使啤酒带有铁腥味;用自来水时要注意氯离子的含量,过多会使啤酒口味变咸并带有有漂白粉味。

4酒花对啤酒口味的影响

酒花赋予啤酒特殊的香味和爽快的苦味,酒花陈放时间太久,会氧化失去原有的黄绿色洋使啤酒产生粗糙、刺口的苦味,一定注意冷藏密封存储。另外,酒花添加数量过多,煮沸时间过长等都会使啤酒产生不愉快的苦味。

5酵母对啤酒口味的影响

口味纯正的啤酒不应有酵母味,但如果发酵和贮酒温度高,发酵不旺盛,酵母添加量多,酵母老化,都可造成酵母细胞自溶,使成品啤酒不同程度的带有酵母味。所以满罐24小时要及时排放底部死酵母和蛋白冷凝固物,双乙酰还原达到工艺要求后及时降温,罐底部及时开冷,防止酵母自溶。

6酿酒工艺对啤酒口味的的影响

糖化温度和时间的控制影响麦汁中糖与糊精的比例,糊精含量太低,啤酒缺乏醇厚性。麦芽的麦皮粉碎过细,糖化醪煮的时间过长,麦糟洗涤过分,麦汁煮沸强度低、煮沸时间长、凝固氮含量高等,都会造成啤酒的苦味不正。麦汁的pH值与麦汁苦味关系很大,pH值越高,苦味越大且粗糙,pH值低,苦味质的利用率虽然低一些,但苦味柔和适口。发酵过程中,如工艺控制不好,会产生较明显的不成熟口味。酿造时,一定按照标准操作流程,严把工艺细节,就可以酿造出口味稳定的酒品。

7二氧化碳对啤酒酒口味的影响

二氧化碳赋予啤酒杀口的感觉,有利于防止啤酒的氧化,降低酒液的pH偵,防止杂菌污染,使啤酒口味更柔和、爽口,CO2不足,会引起口味不纯、乏味。

CO2溶解在啤酒中的数量繼压、贮酒温度有关,罐压越高,温度越低,CO2溶解的越多,反之则少。

8工艺卫生对啤酒口味的影响

由于麦汁是营养丰富的培养基,各种微生物都容易繁殖生长,各环节卫生控制不好,很容易感染微生物,不同微生物产生不同的味道。

酿造过程一定按照制定的标准操作流程,严格控制工艺细节,才能够保证酒品稳定,从而让广大消费者毎次喝到的精酿鲜啤酒,皆可以达到口味新鲜、纯正、爽口、浓郁。

9不同配方酿造不同口味的酒品

啤酒原料由麦芽、酵母、酒花和水四种原料组成,不同的原料品种以及搭配比例,产生千变万化的啤酒口味。

综上所述,好酒品=好设备+好原料+好配方+好工艺。

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