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水对啤酒酿造的影响

作者:为泽精酿啤酒罐罐来源:转载 浏览次数: 日期:2019-04-29

啤酒的主要成分麦芽,酵母,啤酒花,水。啤酒中含量最高的成分就是水,酿造啤酒需要5倍或者8倍以上的水,其中大多是酿造过程中产生的,还有一部分是冷却洗槽时用水。每个酿造步骤都会有水参与,今天就来说善利万物而不争的水。

在去过的啤酒屋里面,大多数都会有自酿啤酒,质量良莠不齐,使用深色麦芽和大量的啤酒花也覆盖不了浑浊的酒体和奇怪呛口的味道。产生这种奇怪味道的原因是因为一般城市用的漂白粉用的的氯氨,水中氯离子浓度超过300mg/L会有药味,当啤酒酿造时氯和氯胺会与麦芽中的酚类发生反应,产生药物和塑料的多余味道。铁离子浓度过高酿造的酒中又会有金属味。想要喝到好啤酒,合格的水质无疑是必要条件。

水不同的酸碱度适合酿造不同种类的酒,所以在酿造之前,或者喝当地自酿啤酒不同的类型,也都要对水做些了解。

由于基础设施供给等多种压力,一些地区的水是不能直接饮用的,自来水厂出口达标时可以直饮安全的,但是经过陈旧的地下水管道(有可能是几十年没有更换的管道),里面含污染物较多细菌繁殖严重,这样的水是不能直接饮用的,使用这样的水酿酒更是会对产品有极大影响。

是不是喝水源地好的啤酒就好了很多酒厂的广告就是利用了这一点,以地下水山泉水做广告。假如崂山啤酒的水都是从抽的崂山的水,那么几年时间崂山是不是会被喝干了。很多大厂在当地都会开分厂,就地取水可绝对没必要过度担心,啤酒厂为了口味的稳定都会在之前进行水处理。我们要担心的是酒吧里的自酿啤酒,为了降低成本还有技术缺陷,那些小作坊产品不见得会对水进行处理,导致了用当地自来水酿酒口感很差。

所以真诚向那些酒吧老板呼吁,如果您不清楚所用水成分,也对如何处理水不了解,请用桶装纯净水如果最后的口味和自来水没有差别,那么用自来水就好了。

↘相较于产量更关乎价值

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对每个材料每个步骤都认真才能酿出来好的精酿下面就浅显的介绍一下水离子的简单处理方法,和不同离子浓度含量对酿造的影响。

一、碳酸盐对酿造的影响

对水的总硬度的测定可用EDTA滴定法。碳酸盐含量高,也可以理解为ph值偏高,主要适合酿造波特和世涛,像伦敦的水质碳酸盐丰富,属于硬水,高碳酸盐可以平衡深色麦芽的酸度,早期的伦敦深色艾尔和现在的波特啤酒都适合用伦敦水质酿造而软水则适合酿制拉格。

水中的Ca2+ Mg2+离子主要以碳酸氢钙和碳酸氢镁形式存在,而他们也关系到水的ph值想要降低硬度可以加热或者蒸馏水稀释,或者加入一些溶液和药片,各种化学物质和矿物质对水的影响考虑变量过多在此不过多赘述。

碳酸盐会让麦汁不够酸,要用偏深色麦芽校正,碳酸盐能促进麦芽色素的萃取。加热碳酸氢钙变成碳酸钙沉淀降低水中hco3-浓度,这时的hco3-看作可发生反应浓度“永久硬度”。

1、0~50 ppm适合酿造原色,淡色啤酒

2、50~150 ppm琥珀色啤酒

3、150~350 ppm深黑色啤酒

二、金属离子对酿造的影响

水中离子主要影响到硬度和出糖时的ph值也影响到出糖率和出糖种类。

Ca2+能置换酸性蛋白质的氢离子,形成不溶性的蛋白质钙沉淀,同时释放出H+,起到增酸和凝结蛋白质的作用,适量可以避免啤酒外观浑浊。

50~150ppm会增加酵母沉淀,过量的钙离子阻碍酒花α-酸的异构,并使酒花苦味变得干、苦味重。

钙镁离子的调节可以使用硫酸钙与硫酸镁,但是硫酸钙硬度高超过8-10则要减少石膏即硫酸钙的用量。 

(一)Fe2+(在啤酒中大多为二价铁)

1、 0.1ppm促进酵母活性,对酵母的生长有正向影响

2、 〉0.3ppm有金属味,铁锈味

(二)Na+则会控制甜味和咸味 

1、0~150ppm正常范围

2、70~15ppm更加显示出啤酒的甜味,甜味会不突兀更加柔和,但是钠离子存在的时候,要注意控制硫酸根的含量,减少硫酸根浓度

3、200ppm 过咸,钠离子浓度过高会减少双乙酰的量

(二)SO₄²¯

水中的钙镁离子除了以碳酸氢盐的形式存在,还以硫酸盐形式存在,硫酸根可以加重啤酒苦味。

1、50~150ppm一般苦味啤酒

2、150~350ppm,可以来酿制很苦的啤酒,例如英国苦艾

3、400ppm不愉快的苦度,会苦到发涩

(三)Cl- 

0~250mgppm增加甜味 ,试试在啤酒里面加几粒盐nacl,盐沉到杯底看到一连串的小气泡,又美又甜。物极必反,硫酸根大于300ppm 有药味。

三、简单的水处理氯和氯胺的处理办法

最简单的水处理是在水龙头上安装一个RO反渗透装置,煮沸后静置。但是氯胺不能去除,而且氯跟氯胺对啤酒的酿造影响很大,毕竟谁都不想喝酒喝出来氨味儿。

自来水厂一般用漂白粉进行杀菌,漂白粉中主要是氯气,氯气可以通过煮沸除去。水厂使用氯胺消毒的氯氨比一般为 3 :1 到4 :1, 过量的氨可促使一氯胺的形成Nh4cl。对nh4+的处理不可忽视。

以下是整理出的去除氯胺和氯离子的办法:

1、沸石选择性交换吸附

自来水厂大多都会使用沸石交换吸附这个办法。沸石是一种弱酸性阳离子交换剂,用于除去氯胺主要用斜发沸石。采用交换吸附工艺去除氯胺,交换吸附饱和了的沸石还能再生重复利用。Ph过高nk4+向nh3转化,交换吸附作用减弱;ph过低不利于nh4+的去除。通常适宜交换ph区间为6~8,当处理氨氮10~20ppm的城市进水时,出水浓度可达1ppm以下,沸石工作交换容量约0.4*10-3n-1mol/g左右。

斜发沸石对部门阳离子的交换选择性顺序为:K+ ,Nh4+>Na+>Ba2+>CA2+>Mg2+

2、 维生素c去除氯胺和氯

维生素c去除氯被用于临床的透析治疗,也是epa美国环保署去除实验室样品中氯的方法。用维生素c,维生素c钠和维生素c钙完全可以去除水中的氯和氯胺,其中维生素c为酸性,维生素c钠和维生素c钙所需量更高。与氯的比例为2.8:1。

不管是喜欢拉格还是艾尔,都一起上吧,喝起来就都是朋友。

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