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啤酒色度是怎么形成的?

浏览次数: 日期:2017-04-28

  啤酒生产过程色度物质的形成因素
  色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体,通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件,减少类黑素的生成量,使啤酒最终具有良好的光泽。
  原料因素
  制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度,同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高,叶芽生长过长,焙焦期空气湿度过高,温度高而烤糊,形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多,制得的麦芽色度较深。
  麦芽溶解度过高,低分子糖和氨基酸含量高,同时,在大麦发芽时,为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖,提供了较多的美拉德反应的组分,加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件,一般在生产工艺相对固定的条件下,通过调整  麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
  酒花因素
  酒花储存时间过长,或已氧化变质,其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感,同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色,陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色;酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色,单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度;酒花用量过大,添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
  酿造用水的因素对色度物质浸出的影响
  如果水中的碳酸盐含量过高,就会增加糖化醪液色度,使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高,或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会,以及多酚物质的过多溶解。因此,在使用时应对水进行软化处理和调节pH值,保证最终麦汁的pH值在5.2-5.5之间。
 

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